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    西点初学者知识科普,0基础也适用

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:183    更新日期:2019-04-25

    西点如今在国内可谓是迅速发展,这一行再过几年可能就会赶上主流了,因为下午茶越来越多人喝,所以前景还是不错的,作为银河天幕的导师,来给大家分享一些知识,希望对各位西点初学者有帮助。
     
    都知道,糖浆是西点不可少的一种材料,去买怕味道不行,所以很多西点师都是通过自己去熬煮,如何熬煮呢?
     
    糖浆熬制的方法
     
            ①将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
            ②将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。
            ③一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。
            ④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。
     
    糖浆沸腾过程与特征
     
    糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
     
     
            下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
     
            (1)开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。
            (2)成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
            (3)珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。
            (4)吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。
            (5)羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
            (6)软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
            (7)硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。
            (8)软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。
            (9)硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。
            (10)焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。
     
    每天一个小知识点,一步一步来,你就会成为烘焙业内人士。

    本文标签:西点初学者

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