欢迎进入银河天幕烘焙培训

官网

全国咨询热线

178-2503-5992

  • 银河天幕首页
  • 培训专业
  • 品牌介绍
  • 学员作品
  • 培训环境
  • 精品展示
  • 行业资讯
  • 联系我们
  • 在线申请

  • 立即咨询

  • 免费电话

    178-2503-5992

  • 查看课程

  • 回到顶部

  • 学烘培到银河天幕
    400-105-7066
  • 当前位置:银河天幕 > 行业资讯 > 行业动态 > 列表
  • 热门课程

  • 泡芙

    报名人数:199

    热门指数:★★★★★

  • 法式西点课程

    报名人数:198

    热门指数:★★★★★

  • 创意生日蛋糕课程

    报名人数:198

    热门指数:★★★★★

  • 蛋黄酥

    报名人数:194

    热门指数:★★★★★

  • 软欧面包课程

    报名人数:191

    热门指数:★★★★★

  • 烘焙培训知识讲解

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:191    更新日期:2019-06-20

    糖是烘焙西点中不可或缺的材料,几乎所有的西点都需要添加糖。踏入烘焙的第一步,了解认识糖和它的作用,也会让我们在烘焙道路上事半功倍。

    烘培作用:

    1)增加甜味/香味;

    2)软化结构,使产品质地细腻;

    3)增加成品表明光泽度,以及产品烘培过程中易上色;

    4)酵母成长的养分来源;

    5)保持水分,延长食品保存期限;

    6)与油脂混合作为乳化剂;

    7)与鸡蛋混合作发泡剂;

    糖的种类繁多,不同形态的糖添加会使产品的口味不同,在烘培产品里,糖的价值也远远超出许多一般的材料。一般来说,我们常用的糖中,按照其含水量区分通常分为干性糖和湿性糖。

    干性糖:含水量1%-2%的糖,此种糖通常呈现颗粒或者是粉末状。比较常用的干性糖有白砂糖、细砂糖、绵白糖和糖粉等;

    湿性糖:含水量在20%-25%的糖,此种糖通常呈现液体或半液体状态。比较常用的湿性糖有蜂蜜、麦芽糖、葡萄糖等;

    接下来我们来介绍下西点中常用的几种糖:

    白砂糖:

    最为常见的就是白砂糖了,烘培中会被普遍使用。按照颗粒的大小可分为:细白砂糖、粗白砂糖。烘焙中食用频率最高的是细砂糖,因它的颗粒细腻,更容易溶于面糊或者面团中;粗白砂糖更用于果酱、糖浆等含水量较多的食品制作中。

    糖粉:

    由白砂糖研磨而成的粉末状,为了防止糖粒的结块,通常会加入少量的玉米淀粉。常用于西点中过筛洒在成品的表面作装饰用。

    红糖/黑糖:

    红糖是指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。

    黑糖含有浓浓的糖蜜即蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中。

    焦糖:

    焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬制成粘稠液或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘培里,煮咖啡,奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。

    木糖醇:

    木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的,纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜、外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖,它可用作甜味剂,口味比较谈,糖粉稍偏低,不像蔗糖那么甜,家里有糖尿病病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人不能多吃。

    冰糖:

    冰糖的食用一般指出现在亚洲国家的饮食史上。伊斯兰国家很早的时候就开始食用冰糖了,后来传到欧美国家后,也仅仅是停留在制成糖果或泡茶上。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材,在煮肉时,食用冰糖会让肉呈现亮晶晶的诱人色泽。在西式烹饪中,还食用的非常少。

    香草糖:

    带有香草香的糖,经常出现在烘焙制作的食材中,香草食用广泛,熬汁、饼干、蛋糕、冰激凌等甜食制作都离不开它。制作方式非常简单,完全可以在家自己DIY,混合一根香草荚和其香草籽,250白砂糖密封两周即可得。

    蜂蜜:

    作为一种天然的甜味剂,蜂蜜在西式烹饪里可以被用来调配酱汁,加入到茶和牛奶等热饮里增加甜香味,或用来调配鸡尾酒。由于蜂蜜在长时间的加热过程中不仅会损失需要活性酶,还会改变蜂蜜的原味产生苦味,所以并不适用于需要高温加热的烘培和烹煮。

    枫糖浆:

    由枫树木质部汁液制成的糖浆,除了通常的与薄烤饼,华夫饼,土司,燕麦片等食物一起食用外,也是调配鸡尾酒的常用糖浆。枫糖浆可以经得起高温烹煮,也常常用在糕点和糖果的制作上。

    麦芽糖:

    麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,在烘培中,尤其是制作糖类时,如牛轧糖、太妃糖等,常用到麦芽糖。

    本文标签:烘焙培训

    学员案例/Student case

    新闻动态/news

    烘焙资讯/Bake for information