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    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:167    更新日期:2019-09-04

    1.什么叫做发酵?
     
    发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)
     
    2.为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
     
    因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

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    3.面团搅拌后,为什么表面会出水?
     
    水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
     
    4.制作面团的面粉不过筛会怎么样?
     
    懒得去过筛,或者认为过筛不需要?有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”
     
    同时,如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
     
    5.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?
     
    因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
     
    6.面包为什么不应该冷藏?
     
    面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
     

    本文标签:西点培训

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