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  • 如何从成本上管理好烘焙店?这5个锦囊送你

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:147    更新日期:2019-10-05

     

     

    经营一家烘焙店,除了要管理好员工、做好产品定位和节假日促销,其实减少一定的店铺运营成本也是非常关键,具体要怎么做,这里有5个锦囊,值得你参考。

    01

    原料采购

    每天的日常进货中和使用中要注意以下几点:

    • 每天在规定的时间内检查库存,并记录需要采购的材料,确保库存充足。

    • 采购产品的数量要根据实际情况下单,不可过多,常用原材料可以适当多采购一些。

    • 采购单的材料要注明供货商,防止送货出错;采购单上要注明采购日期、到货日期、负责人员,这样才能更好地节约时间成本和人工成本。

    • 采购完,要做好记录并汇报给负责人。

    编辑搜图

    02

    收货验货

    到货时要验货收货,确认货物是否相符,有误破损,散装的货物要过称检查。货物保质期不可过短,收货前要考虑能否在保质期前使用完。检查货物的单据是否跟实际收货数量一致,进口食品要提供卫检报告和关税费用。

    03

    成本管控

    将每种材料的价格制定一份表格,算成本的时候可以尽快找出对应的材料价格。

    计算产品用到的材料费用(例如:1份量配方用到的黄油是200g,采购价格是1350元/25kg,即1kg黄油是54元,200g黄油就是10.8元,配方其他材料价格也按这个方法算出来),成本可行的话要按标准执行。

    严格按照产品的标准配方和标准制作程序制作,能有效避免出现不必要的成本浪费。

    边角料的的运用:

    合理运用边角料可以减少成本,可以先收集起来放冷冻延长保质期。

    • 面包类可以做成面包布丁。

    • 饼干类可以用料理机打碎,加黄油或巧克力做成慕斯底或芝士底。

    每个月底盘点所有材料和半成品,能准确知道当月的收支情况,更好的控制成本流失。

    编辑搜图

     

    04

    原料贮存

    奶油奶酪类:要冷藏保存,不可冷冻,如果是用大包装,切成小块用保鲜膜或者密封袋包好。

    黄油类:因消耗速度快,可以直接冷藏保存,大包装切成小块,用保鲜膜或者密封袋包好。

    淡奶油和牛奶类:需冷藏保存,包装通常分带盖和不带盖两种,后者开口后用不完要用保鲜膜包裹密封好再冷藏保存。

    添加剂类(泡打粉/苏打粉/塔塔粉/蛋糕油等):要单独存放在一个柜子里上锁,柜子上贴标签,每次用的是时候要写添加剂表格。

    面粉类:需放在通风处,干货仓潮湿温度不可过于过高,以免加剧材料发霉。温度控制在20度左右,湿度50%-60%左右,如果环境太潮湿,建议买个除湿器。

    巧克力:需在25度以下阴凉处贮存。

    05

    日常操作

    上班和下班都要检查冰箱温度并记录,避免冰箱里库存的产品出现问题,要想控制成本,原料的无必要损耗要从细节把控好。

    下班时,要将刀具放在紫外线消毒柜,裱花间紫外线也要两天开一次。做烘焙会频繁用到毛巾,建议备毛巾消毒柜和快速烘干机,保证食品安全。

    每天要记录第二天的任务和交接事项,提前做好列表清单,可以在人力时间成本上大大节省。

     

    本文标签:烘焙培训

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